Puhelinvaihde: + 358 9 290 420

Elintarvike-entsyymit

 

Nykyaikaisessa leivontateknologiassa entsyymit ovat avainasemassa tuotteiden tasalaatuisuuden takaamisessa. Monet aiemmin käytetyt aineet, kuten bromaatti ja natriumbisulfiitti, on korvattu entsyymiteknologialla.

Perusentsyymi ksylanaasilla saadaan aikaan haluttu, taikinaa vahvistava rakenne. Muita käytettyjä entsyymejä ovat amylaasi ja proteaasi. Entsyymituotteet ovat usein cocktaileja, joilla päästään moniin haluttuihin ominaisuuksiin, kuten taikinan parempi käsiteltävyys ja rakenteen muodostuminen. Kuluttaja arvostaa myös leivän säilyvyyttä, jota voidaan lisätä entsyymien avulla.

Mehu- ja juomateollisuudessa tärkeimpiä sovelluksia ovat hedelmien ja kasvisten uuton tehostaminen pektinaaseilla. Ne rikkovat kuoriosien solujen pektiinejä, jolloin isompi osa raaka-aineesta tulee hyödynnettyä. Pektinaasien käytöllä saadaan aikaan haluttu kirkkaus ja sopiva sameus.

Panimoteollisuudessa käytetään betaglukanaaseja, sellulaaseja ja hemisellulaasia alentamaan vierteen viskositeettiä ja gluteenisisältöä. Samalla suodattuvuus paranee ja sameus vähenee. Entsyymit myös tasaavat laatueroja. Amylaaseilla ja glukoamylaaseilla pilkotaan tärkkelys käymiskelpoisiksi sokereiksi alkoholiteollisuudessa.

Viinin valmistuksessa pektolyyttiset entsyymit varmistavat suodatuksen onnistumisen. Entsyymit tukevat punaviinin värin kehittymistä ja vapautumista viinirypäleistä. Ne vaikuttavat myös viinin makuun halutulla tavalla.